En el siglo II d.C. los chinos encontraron la manera de conservar los mariscos. Consistía en envolver el pescado en arroz, y dejar que fermente. Así, el pescado se mantenía comestible durante bastante tiempo. Pero tiraban el arroz con el que fermentaron el pescado (no lo consumían).
Esta técnica se propago por toda China llegando a Japón en el siglo VII, donde el marisco ha sido un ingrediente básico en su gastronomía. Pero los japoneses "reinventaron la rueda" pero con mejoras. Comenzaron a comer el pescado con el arroz. Este platillo se consumía cuando el pescado estaba en parte crudo y el arroz no perdía su sabor. De esta manera el sushi se convirtió en un estilo de cocina más que una técnica de conservar el pescado.
El platillo se preparo de esta manera hasta el siglo XVII
El plato llegó a ser preparado de la misma manera hasta el siglo 17, cuando Matsumoto Yoshiichi de Edo empezó a sazonar el arroz con vinagre de vino de arroz, de esta manera la fermentación era inmediata y permitía que el platillo se sirviera inmediatamente en lugar de esperar meses para su fermentación.
En el siglo 19 Hanaya Yohei cambio el estilo de servir sushi. Ya no envolvía el pescado en arroz, en cambio, colocó pescado fresco en la parte superior de una pieza alargada de arroz sazonado. Hoy en día, llamamos a este estilo de sushi nigiri y es la forma más común de sushi japonés. En ese momento, el sushi lo comienzan a vender en puestos callejeros y era considerada un platillo de comida rápida.
Después de la Segunda Guerra Mundial, los puestos de sushi fueron cerradas y los abrieron como restaurantes para garantizar la higiene. Por lo tanto, el Sushi, cambió de ser "comida rápida" a una verdadera experiencia culinaria. La popularidad del sushi se extendió alrededor del mundo y fue aceptado en muchas culturas en especial las culturas occidentales que deseaban probar algo nuevo y exótico.
En los tiempos modernos, sushi ha evolucionado más allá de los métodos tradicionales japoneses. La influencia occidental ha dado lugar a nuevos estilos de sushi, como el Rolls California, así como otras creaciones de fusión que se pueden ver en muchos restaurantes. Lo que comenzó como una forma de preservar el pescado se ha convertido en una industria de miles de millones de dólares con miles y miles de restaurantes de sushi repartidas por todo el mundo. La demanda de sushi sólo ha ido en aumento y ahora es una comida común en muchas partes del mundo.
Por lo tanto, se puede decir que a pesar de sushi ha existido durante los últimos 1800 años o más, su historia está lejos de terminar.
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